Kutyavilág jön a vendéglátásban is

A hazai vendéglátás jelenéről, az egyre durvábban elszálló árakról, és a pandémia súlyos következményeiről fakadt ki a Malackrumpli blogján Járosi Tamás. A tihanyi étterem tulajdonosa friss elemzésében arra hívja fel a vásárlók figyelmét, egyáltalán nem csak Balaton-környéki probléma az áremelkedés, hanem országos jellegű. Sőt, szerinte a legdurvábban mindez a budapesti helyeket fogja érinteni.

A legnagyobb drágulás Budapesten és a Balatonon várható

Járosi Tamás úgy kezdi helyzetértékelését, hogy már most láthatóvá vált: jóval magasabb árképzés lesz mindenhol, így a Balatonon is. A magyar tenger mellől konkrét példákat is hoz. Mint írja, „Tihany és Balatonfüred környékén már sok helyen érzékelhetően bekövetkezett az áremelés, bizonyos helyeken nagyon ddrasztikusan (már láttunk 1500 forintos cappuccinót vagy 7000 forintos főétel árakat, nem túl színvonalas helyeken)." Járosi Tamás ezek után öt pontban elemzi a brutális drágulásokhoz vezető utat, illetve a tó-környéki vendéglátás helyzetét.

„Az alapanyag árak úgy repültek az egekbe, hogy elég sok tételből hiány van" - írja a tulajdonos, aki konkrét példákat is bemutat:

·        ma egy minőségi tejszín litere 2 500-3 000 forint között van, ez a vajjal együtt kb. két éve még a fele volt;

·        az étolaj úgy drágult kb. 50 százalékot, hogy a Metro áruházban mennyiségi korlátozás van;

·        a húsdrágulást még várják, a takarmány árak az egekben, egy mázsa tritikálé 13-15 ezer forint, ez pár éve 5-6 ezer forint volt;

·        a közmű-költségekre nem vonatkozik a rezsistop, mert nem magánszemélyek, a csekkek összege duplázódott;

·        a jó minőségű krumpli 6-8 éve még 80 Ft-volt, tavaly 300-400, az idei árakat félve várják;

·        a befőző paradicsom ősszel általában 80 Ft, tavaly 300-500 forint alatt nem lehetett normális minőséget kapni.

Járosi a költségek emelkedése mellett beszélt arról is, hogy néhány szállítójuk azért nem juttatja el a megrendelt árut, mert ott a teherautó, csak nincs, aki vezesse, így van, hogy ők mennek az ország különböző pontjaira beszerző körútra.

A személyzeti gondokról Járosi Tamás azt mondja, bár ők szerencsések, évek óta fix csapattal dolgoznak, és a Covidot is túlélték, viszont a nyári nagy hajtásban bővíteniük kell a csapatot. Ez viszont nem egyszerű, mint bejegyzésében írja, „ma ott tartunk, hogy 800 000 forint/hó (+szállás és étkezés) fizetésért nem jelentkezik senki egy séfhelyettesi pozícióra.  Ez közel 2.200 euro/hó, egy normális külföldi fizetés, csak nem kell elszakadni 1 000 kilométer távolságra, csak le kell jönni Tihanyba."

A koronavírusról úgy vélekedik, pont mire vége lett, jött a brutális infláció és a háborús feszültség. A tulajdonos szerint tavaly 300 napot kellett volna nyitva lennünk, ebből viszont körülbelül csak 80 lett. Összességében az egész világjárvány azt eredményezte, hogy a hely gyakorlatilag két évig zárva volt, ennél azonban a szakember szerint nagyobb baj, hogy sok kiváló szakember véglegesen elhagyta a szakmát, őket már lehetetlen visszarángatni.

„Egy iparág felkészült, tanult és tapasztalt generációja veszett el és nekem úgy tűnik, hogy az utánpótlás sem áll sorban…" - vélekedett az étterem tulaja.

Járosi Tamás szerint nagy baj az éttermi világban, hogy sok étterem nem profitorientáltan működik. Szerinte vannak helyek, amelyek tulajai nem éttermeznek, hanem „csak” van pénzük étteremre. Itt meg lehet engedi bármekkora fizetéseket, veszteséges működést. Ezzel szemben sokaknak csak a „polgári” vendéglátás marad. Járai Tamás arról beszél, nem tudtak mást csinálni, a Covid, infláció, háborús feszültségek és a piactorzítás ellen csak a hatékonyságuk „eszement szintre emelése” volt kiút.

„Ma nincs már kertészünk, cukrászunk, árubeszerzőnk, gondnokunk, takarítónk, pénzügyesünk, marketingesünk, ezeket a funkciókat megoldjuk házon belül (azaz nagyjából én látom el egyszemélyben ezeket a posztokat, amíg bírom). A csapat többi része pedig az évek alatt kialakult rutinra alapozva, szuperhatékonyan dolgozik, jóval kevesebb emberrel látjuk el ugyanazt az üzletet. Ha nagy baj van, akkor beveszünk székeket és kevesebb vendéget engedünk be" - emelte ki.

Az étterem tulajdonosa írt arról is, hogy magasak az adminisztrációs terheik, csak ő maga az adók mellett összesen 17 járulékot számolt össze, amit papírozni kell. Járosi Tamás megemlíti, ő személy szerint üdvözli a vendéglátás kifehérítését, de azt mondja, ez is hozzájárul a dráguláshoz, „sokan eddig azért tudtak alacsony árszinten dolgozni, mert mondjuk nem fizettek áfát vagy nem jelentették be az alkalmazottakat, ez az on-line pénztárgépek és az NTAK bevezetésével lényegében megszűnt, egyenlő játékszabályokat biztosítva minden játékosnak. Sajnos azonban ez azt is jelenti, hogy az olcsó helyek is drágábbak lesznek, a fogyasztó csak a drágulást fogja látni a mögöttes okokat nem."

Az étterem-tulajdonos szerint a vendéglátásban mindenhol emelkedni fognak az árak, méghozzá jelentős mértékben, és nem csak a Balatonnál, de utóbbinál is egészen biztosan. Járosi Tamás szerint a fentebb említett okok miatt idővel mindenki kénytelen lesz emelni, szerinte a „piac konszolidálásáig a szektor egy meghatározó része tönkremegy. Azért, mert a kényszerű áremelés nem jelenti azt, hogy a fogyasztók változatlan volumenben fognak költeni, várhatóan kevesebben és kevesebbszer mennek majd étterembe."